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Utilisation culinaire
Le safran
du Larzac est conditionné peu après sa récolte,
il se conserve de préférence à l'abri de
la lumière et de l'humidité durant 2 à 3
ans. Au-delà, sa saveur devient plus épicée
et piquante que safranée.
En cuisine, on
compte environ 4 à 10 stigmates par personne ( environ
0,010 gr)
soit 2 à 4 pistils
1 gramme de safran permet donc d'épicer environ une centaine
de portions.
Botanique
Crocus sativus Linnaeus
Ordre des Liliales
Famille des irridacées
Sous-famille des crocoïdées
Plante herbacée vivace de 10 à 25 cm pourvue d'un
bulbe arrondi et globuleux, enveloppé d'une tunique fibreuse;
le bulbe est appelé cormus. La plante passe toute la saison
estivale en dormance. Les fleurs violettes s'épanouissent
d'octobre à novembre. Elles sortent de terre dans une
gaine protectrice qu'elle déchirent pendant la nuit pour
s'épanouir dans la journée. A l'intérieur,
trois étamines terminées par des anthères
jaunes chargées de pollen; Un style grêle, filiforme
incolore et translucide à sa base située sous terre
se divise en trois longs stigmates rouge orangé larges
et creux, denticulés à la marge qui se déjettent
hors des divisons de la fleur. Ce sont les stigmates qui sont
récoltés.
Les feuilles nombreuses aparaissent, après les fleurs,elles
restent étroites dressées jusqu'au printemps époque
à laquelle elles achèvent leur développement
et s'étalent. C'est leur base fibreuse qui forme une fois
sèche la tunique du cormus
Etymologie
Azupirano signifiant ville du Safran est le nom d'un village
qui existait il y a 4300 ans sur les bords de l'Euphrate. En
persan za'farani désigne le jaune safran. Safranum en
latin médiéval provient de l'ancien arabo-persan
sahafrân, za'farân, za'afar.
En grec, krokos signifie safran, mais aussi poil, filament, en
référence à la forme des stigmates. Il trouve
son origine dans l'hébreu karkôm, qui a aussi donné
le crocus latin, et al kharkôm qui signifie en arabe classique
la poudre de curcuma.
Histoire
Un mystère entoure l'origine du safran. Si son existence
est attestée depuis plus de 4000 ans, on ne connaît
aucun ancêtre sauvage du crocus sativus. En effet, il est
stérile malgré son appareil reproducteur complet
mais infécondable par son propre pollen. Au XIXème
s., Paul Chappellier, propriétaire terrien en Gâtinais
et membre de la Société impériale d'acclimatation,
constate que le crocus graecus (Grèce) féconde
le crocus sativus. En 1993, Suzanne Amigues, professeur à
l'Université Paul Valéry de Montpellier indique
que le crocus sativus est présumé issu du safran
sauvage le crocus cartwrightianus Herbert qui se multiplie spontanément
en Grèce orientale. Avant ces recherches, l'origine du
safran était légendaire.
On dit qu'Alexandre le Grand avait un soir installé
son campement dans une plaine dénudée du Cachemire.
Le lendemain matin, son armée s'est retrouvée au
milieu d'un océan de fleur mauves qui avaient poussé
sous sa tente et sous les pieds des chevaux. Il crut à
un signe des dieux et mit un terme à sa conquête...
On dit aussi en Grèce que Krokos, amis d'Hermès,
jouait à lancer le disque avec le dieu du commerce et
des voleurs. Frappé au front d'une blessure mortelle,
son sang s'écoula et fut absorbé par la terre.
En ce lieu surgit plus tard une fleur aux stigmates rouge sang
symbolisant la résurrection et la puissance vitale...Ovide
dans " Les métamorphoses " parle de Crocus,
jeune homme amoureux de la nymphe Smilax. Par la force de cet
amour malheureux, tous deux furent transformés en fleurs.
Le crocus rivé au sol ne pourra jamais s'unir à
la sauvage Smilax (Smilax aspera est la salsepareille commune).
Daniel Royer, rapportant la tradition orale du Cachemire évoque
un vieux sage qui aurait quitté son village en période
de famine pour chercher de l'aide. En chemin il fut fait prisonnier
par des nomades dont le chef était malade.Guéri
par la science du vieil homme, le chef lui rendit sa liberté
et lui offrit ce qu'il avait de plus précieux: du safran
et des bulbes...
L'utilisation première du safran a été
tinctoriale. Heuzé le classe d'ailleurs en 1868 dans sa
monographie des plantes industrielles. Teinture d'étoffe
ou utilisé par les peintres (Michel Ange pour la Chapelle
Sixtine)....il était aussi reconnu comme épice
et en médecine.
Propriétés
Au moyen âge, Hippocrate, Dioscoride, Avicenne, l'école
de Salerne exposent que le safran réconforte et dispose
à la joie . En 1714, l'ouvrage " La médecine
des pauvres " recommandait le safran contre la migraine,
le mal de mer, l'enflure des paupières, la tristesse excessive,
la petite vérole... Selon l'abbé Noël Chomel
, curé de la paroisse de St-Vincent-de-Lyon, dans son
" Dictionnaire économique contenant divers moyens
d'augmenter son bien et de conserver sa santé " en
1732 résume ainsi une partie des usages médicinaux
du safran: Le safran est apéritif, atténuant, résolutif,
alexitaire, cordiale, stomachique, carminatif, hystérique,
anodin, béchique.
Aujourd'hui l'usage courant du safran est externe et destiné
à calmer les douleurs des premières éruptions
dentaires chez les enfants. Le sirop de dentition à base
de safran pur du docteur Delabarre reprit au siècle dernier
une habitude des nourrices qui frottaient avec du safran en stigmates
les gencives des enfants ayant des poussées dentaires
précoces.
Crocus sativus est un remède homéopathique prescrit
pour son action sur le système nerveux, la circulation
du sang, les douleurs oculaires et les troubles congestifs de
l'utérus.
Allan Conney au New-Jersey a aujourd'hui mis en évidence
que la substance contenue dans la safran (la curcumine) inhibe
la croissance des cellules tumorales digestives (par une expérience
menée sur des souris soumises à un régime
alimentaire safrané).
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