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Le safran du Larzac est conditionné peu
après sa récolte, il se conserve de préférence
à l'abri de la lumière et de l'humidité
durant 2 à 3 ans.
Au-delà, sa saveur
devient plus épicée et piquante que safranée.
En cuisine, on compte environ 4 à 10 stigmates
par personne ( environ 0,010 gr)
soit 2 à 4 pistils
1 gramme de safran permet donc d'épicer environ une centaine
de portions.
Le curry
d'agneau aux pommes
Ingrédients pour 6 personnes:
1,5 kg d'épaule d'agneau
3 oignons
1 gousse d'ail
3 pommes
4 tomates
3 cuillères à soupe d'huile
2 cuillères à soupe de curry en poudre
12 pistils de safran
sel
½ litre de bouillon de volaille
et pour accompagner, du riz pilaf
Coupez la viande en morceaux. Pelez et hachez finement
les oignons. Faites fondre doucement l'oignon dans l'huile chaude.
Ajoutez les pommes émincées finement, les tomates,
mondées, vidées de leurs pépins et concassées.
Faites revenir la viande. Saupoudrez de curry et de safran (du
Larzac). Ajoutez l'ail écrasé. Salez. Mouillez
de bouillon.
Couvrez et laissez mijoter à feux très doux pendant
1 heure.
Retirez la viande et gardez-la au chaud. Liez la sauce avec la
crème. Laissez réduire pour rendre l'ensemble onctueux.
Remettez la viande dans la sauce. Servez avec du riz pilaf et
des accompagnements au choix: ananas en tranches, raisins secs,
amandes, concombres.
Consommé
de coquillages au safran
préparation: 20 min
cuisson: 15 min
Ingrédients pour 6 personnes:
1kg de coques
1 branche de cèleri
1 petit poireau
1 oignon
2 gousses d'ail
20 cl de vin blanc sec
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
12 pistils de safran
1 brin de thym
sel
poivre
Faites tremper les coques dans une grande quantité
d'eau froide en les brassant pour qu'elles s'entrechoquent et
lâchent le sable qu'elles contiennent. Recommencez l'opération
2 fois, puis égouttez les coques.
Effilez et hachez grossièrement la branche de cèleri.
Eliminez les 2/3 du vert du poireau, nettoyez-le puis coupez-le
en petits morceaux. Pelez et émincez l'ail et l'oignon.
Dans une grande cocotte, faites chauffer l'huile et mettez-y
l'ail, l'oignon, le cèleri et le poireau à revenir
doucement pendant 5 minutes.Ajoutez alors les coques dans la
cocotte et remuez sur feu vif jusqu'à ce qu'ellles soient
toutes ouvertes.
Versez dans la cocotte le vin blanc et 75cl d'eau, portez à
ébullition. Parfumez avec le safran (du Larzac) et le
thym émietté, laissez frémir 5 minutes,
salez légèrement, poivrez et servez aussitôt.
Risotto à la Milanaise
Préparation: 10 minutes, cuisson : 30 minutes
Ingrédients pour 6 personnes:
500
g de riz arborio
4 tablettes de bouillon de volaille
10 cl de vin blanc sec
2 oignons
120 g de beurre
15 pistils de safran
80 g de parmesan fraîchement râpé
sel , poivre
Pelez et hachez finement les oignons. Dans une casserole
faites chauffer 2 litres d'eau avec les tablettes de bouillon
et mélangez pour dissoudre.
Faites fondre 40g de beurre dans une cocotte à fond épais,
mettez-y les oignons à revenir.Dès qu'ils commencent
à blondir, versez le riz et mélangez jusqu'à
ce que les grains deviennent translucides et qu'ils soient bien
enrobés dans du beurre.
Versez alors le vin blanc sur le riz et remuez jusqu'à
ce qu'il soit évaporé. Mouillez alors avec le bouillon
chaud, ajoutez le safran (du Larzac), couvrez et laissez cuire
de 18 à 20 min. Quand le risotto est cuit, rectifiez l'assaisonnement,
ajoutez le reste de beurre froid et le parmesan râpé
sans mélanger.
Eteignez le feu, laissez reposer 1 à 2 min puis mélangez
rapidement et servez aussitôt.
Clafoutis safrané
aux cerises
Ingrédients pour 6 personnes:
250 g de farine
200g de sucre
60 cl de lait tiède
4 oeufs
1 pincée de sel
400 g de cerises
10 pistils de safran
Faites tiédir le lait dans une casserole puis,
hors du feu, mettez-y les 10 pistils de safran (du Larzac) à
infuser quelques minutes.
Dans une terrine, mélangez vigoureusement la farine, le
sucre, le sel et les oeufs entiers. Ajoutez petit à petit
le lait safrané avec les pistils.
Equetez les cerises, lavez-les et rincez-les. Versez la pâte
dans un moule à tarte de 30 cm de diamètre et parsemez
de fruits, dénoyautés ou non selon votre goût.
Faites cuire au four à 180°C pendant 30 minutes.Servez
tiède ou froid.
Le clafoutis peut se préparer avec de nombreux fruits
différents au gré des saisons. Pour bien utiliser
la saveur du safran, il est nécessaire de toujours le
faire infuser pour qu'il délivre tous ses arômes.
Toutes les recettes des 2 pages au format PDF
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